Начинается пора сбора и заготовки грибных запасов на зиму. Но насколько они полезны? Об этом рассказывает диетолог Людмила Щукина.

Грибы имеют высокую пищевую ценность. В них содержится большое количество белка. К примеру, в сушеных  грибах процент белка едва ли не вдвое выше, чем  в мясе. Поэтому грибы могут быть заменой мяса во время постов и диет. Жиров же в грибах, напротив, немного – от 1 до 6%. Грибные жиры – лецитин, провитамин D, некоторые жирные кислоты – очень полезны для организма.

Грибы богаты витаминами и минералами: калием, фосфором, натрием, кальцием, магнием и хлоросерой (источником хлора), витаминами A, B, C, PP и т. д.  Как показали исследования, по содержанию витаминов группы В грибы не уступают зерновым, а витамина РР в них не меньше, чем в дрожжах и печени. Усваиваются грибы хуже, чем другие растительные продукты, потому что в них есть трудноперевариваемая пищевая клетчатка – фунгин, который по своему составу напоминает хитин насекомых. Для улучшения переваривания грибы рекомендуют хорошо измельчать.

Для здорового человека грибы полезны. Они улучшают аппетит и работу желез внутренней секреции. Но людям с острыми и хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, почечной паталогией грибы не рекомендованы. Также есть люди с повышенной чувствительностью к грибам, у которых этот продукт может вызвать кишечный дискомфорт и аллергические реакции в виде высыпаний на коже, зуда. Таким людям грибы противопоказаны.
Очень важно быть уверенным в качестве грибов. Они должны быть собраны вдали от трасс, промышленных районов, потому что, как губка, впитывают в себя токсичные вещества.  Грибы перед готовкой нужно промыть, условно-съедобные для удаления горечи – вымочить, тогда большая часть вредных веществ уйдет в воду.

По словам Людмилы Щукиной, из всех видов заготовленных  грибов предпочтение стоит отдать сушеным, так как они не содержат никаких дополнительных ингредиентов и при правильной обработке сохраняют в себе многие витамины и  минералы. Но грибы будут полезны, если они сушились не на солнце и при температуре не более 95 градусов. Грибы высушены правильно, если при нажатии на них не выделятся сок, но они и не ломаются. Сушеные припасы лучше всего хранить в прохладном, сухом помещении, в мешочках из пластика или в закрытых банках. Их нужно время от времени перебирать, чтобы не допустить порчи. Перед употреблением сухие грибы вымачивают  в холодной воде пару часов, пока они не станут мягкими.
Питательные свойства соленых грибов сохраняются, но при таком способе заготовки ограничивается срок хранения продукта. Плюс стоить помнить, что соль в больших количествах противопоказана людям с гипертонической болезнью, а также заболеваниями почек.
Такой компонент как уксусная кислота, обычно присутствующий в маринованных грибных заготовках,  – одно из самых вредных веществ для нашего организма. Маринованные с уксусом заготовки противопоказаны при повышенной кислотности желудочного сока, гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.
Хороший вариант хранения грибов – заморозка. Если, как и при сушении,  соблюдена технология, в продукте остается максимальное количество полезных веществ. Температура морозильной камеры при заморозке должна быть не менее -18 градусов.  Подберезовики, подосиновики, маслята и белые грибы перед заморозкой мыть не следует, так как они впитывают в себя слишком много воды. Замораживать можно и отваренные грибы, в этом случае продукт займет меньше места, так как после варки грибы становятся более компактными. Пожалуй, единственный недостаток этого способа – частичная потеря вкусовых качеств при разморозке. Кстати, следует помнить, что грибы надо размораживать постепенно, при комнатной температуре, ни в коем случае не обдавая их кипятком.



Материал: http://zdorovie29.ru/